биоэпиляция карамелью!

Алёна, мне тоже интересен этот вопрос! Вы пробовали варить в мультиварке?

Нет, не пробовала

я выбираю хлебопечку с функцией приготовления йогурта. Подумала, что было бы очень удобно также готовить и карамель/пасту (например в режиме "варенье/джем"). Спросила, может кто пробовал

.........

если поинтересоваться процессом и стадиями варки сахарного сиропа

для кондитерских изделий. Карамель -это тот же сахарный сироп

уваренный до нужной пробы. Лимонная кислота- для предотвращения кристаллизации при хранении.

..........

А там уже уваривайте по вкусу(поплотнее или помягче).

Не сахарный сироп, а инвертный или заменитель патоки

Лимонная кислота не "для предотвращения кристаллизации при хранении", а для расщепления сахарозы на глюкозу и фруктозу - "Инвертный сироп служит заменителем патоки, так как обладает антикристаллизационными свойствами. Получают инвертный сироп нагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для инверсии используются кислоты: соляная, лимонная, молочная, уксусная." "В насыщенных растворах моносахариды более устойчивы к самозарождению кристаллов, чем сахароза"

Регулировать лучше не увариванием, а изначальным количеством воды - "Длительное нагревание сахарных сиропов с лимонной кислотой имеет недостатки, так как часть кислоты разрушается и вступает в реакцию с примесями сахара и продуктами его распада." "При нагревании сиропа содержащиеся в нем глюкоза и фруктоза подвергаются разложению с образованием продуктов повышенной цветности."

Добрый вечер Мадиночка! Напишите пожалуйста рецепт карамельки и мне, очень хочется попробовать) я сегодня весь день читаю Вашу тему! Заранее спасибо!

Нет, не пробовала

я выбираю хлебопечку с функцией приготовления йогурта. Подумала, что было бы очень удобно также готовить и карамель/пасту (например в режиме "варенье/джем"). Спросила, может кто пробовал

А я вот попробовала на днях! и мне оооочень понравилось! Хоть я и не мастер готовить в мультиварке (кроме каши и омлета ничего в ней не варила), но рискнула. На режиме Выпечка, с открытой крышкой. Конечно, вариться дольше, чем на сковородке, но я спокойно занимаюсь другими делами, а через пищит таймер - и тогда уже начинаю следить. Карамель тут так сильно не булькает и не пенится, как в сковороде (и не пачкает плиту ), но получается тягучая и мягкая! Сегодня буду варить в 4 раз, С каждым разом увеличиваю объем карамели. И с плотностью эксперементирую ( в малых дозах уже сварила и плотную и мягкую). Уже мест на теле не осталось, где её тестировать))

У кого есть это чудо техники - попробуйте! Может вместе выведем наилучший вариант варки!

*Можно еще попробовать варить на режиме Тушение, может даже лучше будет...

И ЕЩЕ РАЗ СПАСИБО ОГРОМНОЕ МАДИНЕ ЗА РЕЦЕПТ!!!

Не заносите меня в бан-лист, я не прочитала самое первое сообщение!!!

А я вот попробовала на днях! и мне оооочень понравилось! Хоть я и не мастер готовить в мультиварке (кроме каши и омлета ничего в ней не варила), но рискнула. На режиме Выпечка, с открытой крышкой. Конечно, вариться дольше, чем на сковородке, но я спокойно занимаюсь другими делами, а через пищит таймер - и тогда уже начинаю следить. Карамель тут так сильно не булькает и не пенится, как в сковороде (и не пачкает плиту ), но получается тягучая и мягкая! Сегодня буду варить в 4 раз, С каждым разом увеличиваю объем карамели. И с плотностью эксперементирую ( в малых дозах уже сварила и плотную и мягкую). Уже мест на теле не осталось, где её тестировать))

У кого есть это чудо техники - попробуйте! Может вместе выведем наилучший вариант варки!

*Можно еще попробовать варить на режиме Тушение, может даже лучше будет...

И ЕЩЕ РАЗ СПАСИБО ОГРОМНОЕ МАДИНЕ ЗА РЕЦЕПТ!!!

Рада, что моя идея вам так пришлась по душе.

режим тушения более предпочтителен - на этом режиме температура ниже чем при выпечке и углеводы не будут подгорать.

Кипение для процесса инвертации совершенно ни к чему

подойду-ка я присмотрюсь к мультиваркам )))

Оптимальная температура для инверсии 80°С

Оптимальное время - 30-40 мин

(это при условии что сахар уже растворился и прокипел)

Sugar girl, как вы делали? сразу заложили все ингредиенты в мультиварку и на выпечку? Сколько времени "выпекали"? Есть в руководстве температура "Выпечки"?

Рада, что моя идея вам так пришлась по душе.

режим тушения более предпочтителен - на этом режиме температура ниже чем при выпечке и углеводы не будут подгорать.

Кипение для процесса инвертации совершенно ни к чему

подойду-ка я присмотрюсь к мультиваркам )))

 

Оптимальная температура для инверсии 80°С

Оптимальное время - 30-40 мин

(это при условии что сахар уже растворился и прокипел)

 

Sugar girl, как вы делали? сразу заложили все ингредиенты в мультиварку и на выпечку? Сколько времени "выпекали"? Есть в руководстве температура "Выпечки"?

Так вроде ничего не подгорает.. я предположила, что в режиме тушения процесс будет дольше... и поэтому начала с Выпечки

еще, мне кажется, даже с увеличением объема ингредиентов, время приготовления остаётся тем же... это нормально?

температуры Выпечки не нашла в руководстве,но максимальная t - 165 градусов. А тушение, наверно, около 100 градусов.

Я сразу закладываю все ингредиенты в мультиварку и ставлю Выпечку на 1 час.Крышку не закрываю. Помешиваю иногда, пока не растворится сахар.После часа уже начинаю следить... еще минут через 20-30 карамель достигает нужной мне плотности.

Вы пишите : "Оптимальное время - 30-40 мин (это при условии что сахар уже растворился и прокипел)"

А тут он не кипит...появляются немножко бульки, немного пены (но совсем мало,по сравнению со сковородкой), но буквально не на долго..стоит помешать - они тут же пропадают... да и если не мешать, сами пропадают...

Так вроде ничего не подгорает.. я предположила, что в режиме тушения процесс будет дольше... и поэтому начала с Выпечки

еще, мне кажется, даже с увеличением объема ингредиентов, время приготовления остаётся тем же... это нормально?

температуры Выпечки не нашла в руководстве,но максимальная t - 165 градусов. А тушение, наверно, около 100 градусов.

Я сразу закладываю все ингредиенты в мультиварку и ставлю Выпечку на 1 час.Крышку не закрываю. Помешиваю иногда, пока не растворится сахар.После часа уже начинаю следить... еще минут через 20-30 карамель достигает нужной мне плотности.

Вы пишите : "Оптимальное время - 30-40 мин (это при условии что сахар уже растворился и прокипел)"

А тут он не кипит...появляются немножко бульки, немного пены (но совсем мало,по сравнению со сковородкой), но буквально не на долго..стоит помешать - они тут же пропадают... да и если не мешать, сами пропадают...

Я имела в виду не пригорание массы к стенкам посуды, а изменение цвета самого сиропа - появление темных, коричневатых оттенков.

Нормальный цвет д.б. от светло- до насыщенно-желтого (в зависимости от качества исходного сахара и количества воды)

В данном случае время не зависит от объема - 9 женщин при всем желании ребенка за 1 месяц не выносят

Для максимального инвертирования сахарозы в глюкозу и фруктозу (в любом объеме при достаточном количестве кислоты) нужно 80°С и 30 минут (при условии предварительного кипячения сахарного сиропа)

Если без кипячения, то нужно добавить время на нагрев и растворение сахара

Оптимальная технология приготовления:

Вскипятить сахар с водой при помешивании до полного растворения, (если появляется пенка - её стоит снять).

После растворения сахара добавить лимонную кислоту и тщательно размешать

Убавить огонь до минимума (кипение должно быть слегка заметным, пузырьки воздуха должны изредка и в небольшом количестве всплывать на поверхность), закрыть крышкой и оставить на 30-40 минут (желательно без помешивания).

Дальше уваривать до нужной консистенции можно уже с открытой крышкой, но лучше все же регулировать консистенцию исходным соотношением воды: максимальный КПД инвертации 50%, оставшаяся часть непрореагировавшей сахарозы при передержке будет карамелизоваться (придавая коричневатые оттенки) и снижать пластичность пасты.

"Нагревание моно- и дисахаров при температуре 100 °С и выше приводит к изменению их химического состава, повышается цветность продуктов, увеличивается содержание редуцированных веществ. Глубина этих процессов, а следовательно, и состав образующихся веществ зависит от состава Сахаров, их концентрации, степени и продолжительности теплового воздействия, рН среды, присутствия примесей. В пищевой промышленности особое значение имеет карамелизация сахарозы, глюкозы и фруктозы. Особенно чувствительна к нагреванию фруктоза, поэтому карамелизация ее протекает в 6-7 раз быстрее, чем глюкозы. Основной углеводный компонент кондитерских изделий - сахароза, при нагревании в ходе технологического' процесса в слабокислой или нейтральной среде подвергайся частичной инверсии с образованием глюкозы и фруктозы, которое претерпевают дальнейшие превращения. Например, от молекулы глюкозы может отщепиться одна или две молекулы воды (дегидратация), а образовавшиеся продукты соединиться друг с другом или с молекулой сахарозы, или может отщепиться три молекулы воды с образованием оксиметилфурфурола, дальнейшие превращения которого сопровождаются разрушением углеродного скелета и образованием разнообразных продуктов деструкции (муравьиная, левулиновая кислоты). При отщеплении двух молекул воды от сахарозы образуется карамелан QjHigOi) - растворимое в воде соединение желтого цвета, при отщеплении трех - карамелей С36Н50О25, имеющий ярко-коричневый цвет, затем - карамелин, трудно растворимое в воде соединен ие. Степень полимеризации образовавшихся продуктов может быть различной. Если концентрация углеводов невелика (10-30 %), то легче протекает образование оксиметилфурфурола, при повышенных концентрациях (70-80 %) активней идут процессы конденсации."

А я вот попробовала на днях! и мне оооочень понравилось! Хоть я и не мастер готовить в мультиварке (кроме каши и омлета ничего в ней не варила), но рискнула. На режиме Выпечка, с открытой крышкой. Конечно, вариться дольше, чем на сковородке, но я спокойно занимаюсь другими делами, а через пищит таймер - и тогда уже начинаю следить. Карамель тут так сильно не булькает и не пенится, как в сковороде (и не пачкает плиту ), но получается тягучая и мягкая! Сегодня буду варить в 4 раз, С каждым разом увеличиваю объем карамели. И с плотностью эксперементирую ( в малых дозах уже сварила и плотную и мягкую). Уже мест на теле не осталось, где её тестировать))

У кого есть это чудо техники - попробуйте! Может вместе выведем наилучший вариант варки!

*Можно еще попробовать варить на режиме Тушение, может даже лучше будет...

И ЕЩЕ РАЗ СПАСИБО ОГРОМНОЕ МАДИНЕ ЗА РЕЦЕПТ!!!

девочки! спасибо за свежесть в теме!)))) это по мне!а то очень часто забываю про сковородку на огне.а времени эксперементировать совсем нет,но идея с мультиваркой очень понравилась!

вообще пасту варить более 40мин не стоит,надо подобрать пропорции при данном огне ,времени ,определенные пропорции сахара, воды и лим кис.

Sugar girl, большая просьба - попробуйте режим "Молочная каша" (или что-то подобное - нагрев до 100*С/10-15мин/, далее 80*С/40-45мин/)

Яблоневый цвет, прошу прощения!

Ни в коем случае не хотела задеть или обидеть.

"Лекцию" об инвертном сиропе планировала еще год назад, но то руки не доходили, то просто забывала.

Ваше сообщение просто подтолкнуло к действию.

Еще раз приношу извинения за форму изложения, мне казалось, что я просто поправляю оговорки.

Sugar girl, большая просьба - попробуйте режим "Молочная каша" (или что-то подобное - нагрев до 100*С/10-15мин/, далее 80*С/40-45мин/)

Алена, столько полезной информации! спасибо!! Обязательно завтра попробую и отпишусь!!

девочки! спасибо за свежесть в теме!)))) это по мне!а то очень часто забываю про сковородку на огне.а времени эксперементировать совсем нет,но идея с мультиваркой очень понравилась!

вообще пасту варить более 40мин не стоит,надо подобрать пропорции при данном огне ,времени ,определенные пропорции сахара, воды и лим кис.

За 40 минут в мультиварке она еще совсем жидкая...

В мультиварке же и каша обычная, которая на огне варится за 15 мин, варится целый час!! поэтому не думаю, что в мультиварке за 40 мин получится сварить карамель

За 40 минут в мультиварке она еще совсем жидкая...

Вроде температура одна и та же...

В любом случае мои благодарности и жду ваших новых отзывов.

Да, а какие пропорции воды?

Я пользуюсь вариантом 100 частей сахара на 44 части воды

В полчаса отлично укладываюсь.

При попытке подогнать консистенцию варкой сахар начинает гореть (темнеет) - пачкает руки и кажется более жестким.

(Использую самый популярный в интернете рецепт 350 г сахара, 155 г воды, 2/3 ч/л лимонной кислоты, соду не использую, но планирую попробовать)

Консистенцию регулирую количеством воды.

(Про соотношение не спрашивайте - было давно и на глаз)

Думаю, что самоварка из мультяшки показалась вам более мягкой как раз из-за того что температура более приемлемая - сахар не горел.

Девушки, кто-нибудь пользуется кулинарным градусником при варке пасты? Хотелось бы знать, какая температура кипения у мягкой и плотной пасты.

при более большем количестве сахара,воды надо меньше(чтоб сахар не горел,а вода испарилась достаточно) например, на 2 стак сахара 2 стак воды при среднем огне(40мин примерно +-5мин) ,а при большем кол сахара меньше воды,на 3 стак сахара 2,5 воды,на 4 стак сахара 2 стак воды. при медленном огне еще меньше воды. надо в мултиварке привариться))там режим тушения(это примерно медленный огонь)на эти пропорции долго вариться будет.соответственно, думаю при медленном огне(режиме) воды совсем мало по соотношению к сахару...ну или режим сильнее